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La mayonesa obedece, cómo no, a las estrictas leyes de la química. A sus ojos, una mayonesa no es más que una emulsión fría de aceite en agua, donde las moléculas de agua contenidas en la yema de huevo garantizan la dispersión del aceite. Pero, ¡ojo!, una emulsión puede "invertirse" con facilidad y rapidez: bastará con que vierta el aceite demasiado aprisa o en excesiva cantidad para que no se formen gotas de aceite en agua, sino gotas de agua en aceite; es lo que conocemos como mayonesa que se ha cortado. Los consejos de la química al respecto son los siguientes:
• si espesa demasiado, para evitar que se corte, dilúyala con vinagre o con caldo.
• el batidor de varillas divide mejor las gotas de aceite que el clásico tenedor. Es de lejos el instrumento más apropiado para la operación.
• cuanto más se bate una emulsión, más se dividen las gotitas de aceite y más fácilmente adquiere cuerpo la salsa.
• la mostaza contiene también moléculas tensoactivas y facilita el proceso de la mayonesa.
• cualquiera que sea la temperatura de los ingredientes, el resultado siempre es el mismo.
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